Le qualità della vongola

Le qualità della vongola

Quando pensiamo ad un bel piatto di pasta con i frutti di mare probabilmente la prima ricetta che ci viene in mente è quella degli spaghetti alle vongole, semplicissimi da realizzare ma dal sapore incredibilmente attraente.

Le vongole sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia delle Veneridae (o Veneridi); il termine "vongole" raggruppa numerosi Generi e circa 400 Specie differenti in tutto il mondo.

Le vongole, oltre ad essere commestibili, sono note (più delle cozze, delle capesante e delle ostriche) per la prelibatezza delle loro carni e per il basso apporto energetico. Ovviamente, queste caratteristiche ne determinano un ampio successo commerciale, sostenuto da un prelievo di pesca intensivo e dallo sviluppo di apposite acquacolture (venericolture) sulle quali ruota l'economia di diverse zone (in Italia, prevalentemente del nord-Adriatico: Emilia Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia).

Esistono diverse varietà di vongole:

Vongola verace (Ruditapes decussatus)

È la vongola più comune ed anche la più apprezzata; le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza.
La vongola verace è riconoscibile dalla vongola per la forma più allungata e per i cerchi più marcati della superficie esterna delle valve. Rispetto alla filippina i sifoni sono separati e liberi tra loro. Il longone presenta raggi sulla conchiglia meno marcati rispetto alla vongola verace ed una colorazione interna giallo-oro.

Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum)

È una vongola di colore più scuro e intenso, proviene dall'Oceano Pacifico e si è diffusa in Veneto solo da qualche decennio a seguito dell'allevamento. Ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.

Lupino (Dosinia exoleta)

È una vongola particolare, di piccola taglia, priva di sifoni. Molto apprezzata in cucina per il suo gusto molto intenso, anche se è difficile da mangiare perché molto piccola.

Longone (Venerupis aurea)

Questa vongola predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile e soggetta a rotture; le sue carni sono dolci e hanno un sapore delicato.

Come scegliere e conservare la vongola
Le vongole fresche devono essere commercializzate vive, ma possono anche essere surgelate sgusciate e confezionate in scatola.
Le confezioni devono avere il bollo sanitario CEE, che garantisce l'origine del prodotto e la sua sicurezza igienico-sanitaria. Non è opportuno acquistarle da venditori che le tengono in bacinelle con acqua, perché in questo caso non si hanno le necessarie garanzie dovute alla presenza della confezione con il regolare bollo CEE. Le vongole sono molto delicate: possono essere conservate solo per 1-2 giorni in frigorifero a temperature tra 0 e 4 gradi, coperte con un panno umido.

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Manifesto

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