TOP Chef. Angelo Troiani de Il Convivio Troiani

Marchigiano d'origine, Angelo Troiani vive e lavora a Roma. Diplomato all’Istituto Professionale Alberghiero di Stato a San Benedetto del Tronto, da subito entra nel mondo del lavoro, maturando esperienze nei ristoranti stellati come "Le Jardin" e "Il Trigabolo".

Nel 1990 diventa chef e titolare del ristorante "Petrucci" e successivamente del "Circolo Ippico" di Roma. Lo stesso anno fonda, insieme ai fratelli Massimo e Giuseppe, "Il Convivio", ristorante rinomato nella Capitale da oltre un ventennio e ampiamente elogiato dalle guide enogastronomiche, come quella Michelin grazie alla quale detiene la prestigiosa stella dal ’93. Nel 2005 apre insieme allo Chef Giulio Terrinoni "Aquolina" ristorante di pesce che ottiene fin da subito eccellenti risultati, vincendo una stella Michelin nel 2008.

Socio fondatore di I-Food Consulting, società che si occupa di consulenze per la ristorazione, e dell'Associazione JRE "Giovani Ristoratori d'Europa" di cui è delegato europeo. Troiani è stato inoltre testimonial in uno spot dell'associazione World Food Program in un progetto di beneficienza per i bambini poveri e denutriti del mondo, girato nelle cucine de "Il Convivio". Ha poi partecipato a diversi programmi televisivi, come "Eat Parade", "Gusto", "Cominciamo bene", "Linea verde", "Uno Mattina", "Costume e Società", "Gambero Rosso Channel", "Alice", "Sereno Variabile", "Deutsche Welle" (canale satellitare tedesco), trasmissioni del circuito "Rai Sat" e trasmissioni su diverse reti giapponesi.

I piatti che Angelo Troiani crea uniscono tradizione e modernità, specchio del contesto enogastronomico, culturale e territoriale in cui lo chef è cresciuto professionalmente, così come dei gusti e delle innovazioni che caratterizzano il mondo della cucina di oggi. Inoltre Il Convivio ha scelto di certificarsi con "Conosci il tuo Pasto" dell'Istituto Mediterraneo di Certificazione, assegnando un ruolo primario agli alimenti e materie prime biologiche, D.O.P., I.G.P., delle filiere agricole e agro-alimentari che valorizzano l'origine dei prodotti e i metodi di produzione compatibili con l'ambiente.

Secondo Massimo Bottura, de l’Osteria Francescana, la migliore amatriciana di Roma (e d’Italia) è quella dello chef Angelo Troiani. Quando lo chef del Convivio Troiani ideò la sua versione del piatto tradizionale, il guanciale croccante non veniva mai utilizzato in Italia. Oggi sono in moltissimi - a casa come nei ristoranti - a preparare così la guancia del maiale stagionata, nella carbonara, nella gricia e in molti altri piatti. La ricerca aveva come fine l’esaltazione dei profumi e delle caratteristiche organolettiche già presenti nel piatto: il guanciale croccante sottolineava l’utilizzo di questo ingrediente, lo esaltava, e giocava anche un ruolo nel contrasto tra consistenze. Con lo stesso spirito è stato aggiunto in questa ricetta una punta d’aglio, un po’ di cipolla, e l’aceto di vino rosso, morbido. Come racconta Angelo Troiani: "la tradizione c’è e va rispettata, ma la tradizione non resta ferma, è in continua evoluzione. Se uno chef riesce a trasformarla, esaltarla e migliorarla, sarà poi impossibile tornare indietro. Sono il gusto e il gradimento del pubblico a dettare legge".

Dopo i Tappi di Giulio Terrinoni, in centro a Roma ha aperto Assaggia con Leonardo Stabile e Alberto Gaido. Assaggia è un invito a degustare e rappresenta l'esplorazione dei sapori della cucina Romana tipica, condotta da Angelo Troiani. Con una selezione dei migliori prodotti stagionali, il ristorante di via Margutta 19, permette di degustare 4, 5 o 6 assaggi di ricette autentiche, tramandate attraverso generazioni e rivisitate in una chiave contemporanea. Il ristorante è situato presso Palazzo Margutta, nella cornice di una delle più incantevoli strade di rilievo della Capitale.

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