Ma quanto Ŕ bella e buona la cucina a bassa temperatura?

Ma quanto Ŕ bella e buona la cucina a bassa temperatura?

Dopo aver frequentato un corso di cucina mi sono appassionato alla cucina sous-vide. Ho acquistato l'Anova Precision Cooker e mi sono cimentato nella cottura a 60° di un filetto di manzo che poi ho impiattato su una crema di broccoli siciliani, carciofi alla romana e carciofi fritti.

Dopo essere stato per anni un sistema di cucina praticabile solo da chef e ristoranti, per via dei suoi costi, la cottura sottovuoto (“sous-vide”) sta iniziando a essere utilizzata in ambiente domestico grazie a questi aggeggi che permettono di tenere costantemente sotto controllo la temperatura di cottura, il più importante requisito per questo modo di cucinare.
La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito - tra i 55 e i 60 °C - ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.

La cucina sottovuoto in realtà non è una moda recente: fu teorizzata per la prima volta alla fine del Settecento dal fisico statunitense Benjamin Thompson, che ipotizzò l’utilizzo dell’aria calda per la cottura. A metà degli anni Sessanta del Novecento negli Stati Uniti e in Francia la tecnica fu riscoperta, e applicata in ambito industriale per preservare meglio gli alimenti.

Lo chef francese Georges Pralus nel 1974 provò ad applicare la tecnica nella cucina del suo ristorante di Roanne, in Francia, per proporre piatti innovativi ai suoi clienti. Sperimentando, scoprì che il sous-vide permetteva di cuocere molto meglio il foie gras, perché lasciava praticamente invariata la consistenza del pezzo di carne e permetteva di perdere meno grassi durante la cottura, che conferivano la morbidezza a ogni boccone. Altri chef negli anni seguenti fecero i loro esperimenti con il sous-vide e oggi la tecnica è usata in decine di migliaia di ristoranti in giro per il mondo, perché permette di preparare le basi per i piatti senza il rischio di scuocere gli alimenti o di bruciarli.

Rimuovendo l’aria dai sacchetti in cui viene inserito il cibo, si ha la possibilità di trattenere meglio tutti gli aromi e i succhi che producono gli alimenti mentre cuociono, evitando che questi si disperdano come avviene con la bollitura o quando si utilizzano padelle e griglie. Per una buona cottura con questo metodo è essenziale che la temperatura sia mantenuta costante per tutte le ore necessarie per cuocere il cibo. I tempi per la preparazione di un piatto dipendono in primo luogo dall’alimento utilizzato: per un trancio di pesce di solito possono bastare 15 minuti a una temperatura fino a 61 °C. Per la carne possono essere necessarie un paio d’ore, ma nei casi di tagli molto grandi e fibrosi il tempo di cottura può raggiungere le 72 ore. Il vantaggio è che non potendo scuocere il cibo, una volta impostato il termostato del recipiente non bisogna fare altro: solo attendere.

La cucina tradizionale, quella fatta in padella, comporta un passaggio repentino delle temperature degli alimenti dai 4 °C del frigorifero a oltre 100 °C. La parte esterna degli alimenti si cuoce quindi molto rapidamente, mentre la parte interna impiega molto più tempo prima di scaldarsi e iniziare a cuocere. Per ottenere un buon grado di cottura, è necessario rimuovere l’alimento dal fuoco qualche momento prima del raggiungimento della temperatura desiderata nella sua parte centrale. In questo modo la parte esterna più esposta alle alte temperature può continuare a cedere calore verso l’interno, terminando la cottura. Se si lascia l’alimento sul fornello si rischia di farlo scuocere.

Nella cucina sous-vide, invece, il processo di cottura può continuare anche quando la parte centrale dell’alimento ha raggiunto la temperatura desiderata, cioè quella impostata sul termostato. Oltre quella temperatura non potrà mai andare, quindi dopo essersi cotto al massimo si manterrà caldo. Se eseguita correttamente, la tecnica permette di avere sempre cibo cotto a puntino all’esterno e all’interno, senza il rischio di farlo scuocere o di lasciarne delle parti crude.

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