Piccanti tradizioni

Piccanti tradizioni

La cultura del peperoncino storicamente si è affermata soprattutto nelle regioni meridionali del nostro paese. Una su tutte, la Calabria, che in Italia possiamo davvero considerare la patria di questo saporito frutto.

Simbolo del peperoncino calabrese é con ogni probabilita la ’Nduja: un insaccato che nasce daIl’esigenza di utilizzare le parti meno pregiate del maiale, come cotiche e frattaglie con cui originariamente veniva prodotto, che richiedevano  un ingrediente piccante, forte, come il peperoncino, per coprirne i sapori troppo intensi, oltre che per prolungarne la conservazione. Oggi la ’Nduja di Spilinga - piccolo comune della provincia di Vibo Valentia - é prodotta invece solo con le parti grasse del maiale (lardo, guancia, pancetta), peperoncini dolci e peperoncini piccanti. La consistenza morbida, spalmabile, la rende uno straordinario ingrediente per molte ricette.

Fino a pochi anni fa la Sardella calabrese, originaria del comune di Crucoli e nota anche come il “caviale del Sud”, era una specie di contraltare marino della ’Nduja e veniva preparata con novellame (i pesci ancora neonati) di pesce azzurro, peperoncino e finocchietto selvatico. Le norme dell’Unione Europea, che hanno vietato la pesca del novellame, hanno praticamente interrotto la produzione di questa prelibatezza tradizionale. Oggi sul mercato si trova una “sardella” fatta con il legale pesce ghiaccio proveniente dalla Cina: non é dlfficlle immaglnare che il risultato non sia il medesimo.

In qualche modo simile alla ’Nduja é la Ventricina teramana, insaccato della tradizione abruzzese altrettanto morbido e spalmabile, realizzato con circa il 70% di parti grasse del maiale, peperoncini e aromi che Ie danno un tono profumato più spiccato rispetto  alla “cugina” calabrese.
Più consistente e magra é invece la Ventricina del Vastese, originaria di una diversa zona d’Abruzzo, prodotta con tagli più nobili e magri del maiale, aromi e peperoncino, e affidata a una più lunga stagionatura. Ma anche Ia classica Salsiccia piccante napoletana trova nel peperoncino il suo miglior alleato. Pure in Toscana si producono dei salami piccanti, ma vale la pena di citare soprattutto l’uso di aggiungere il peperoncino alle Caciotte di latte di pecora, più o meno stagionate. Salendo verso Nord e arrivando fino all'alto Piemonte, nel Canavese, si trova una saporita preparazione tradizionale chiamata Salignùm, a base di formaggio fresco, generalmente ricotta, impastato con spezie varit’ tra cui il peperoncino.   

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