Oliva taggiasca: eccellenza della cultura agroalimentare ligure

Oliva taggiasca: eccellenza della cultura agroalimentare ligure

Un'eccellenza del nostro territorio, ed in particolare della Liguria, è l'oliva taggiasca che io personalmente mangio a quintali durante un anno! Grazie alla combinazione vincente di terreno, acqua e clima di quest’area geografica, l’oliva taggiasca è un prodotto unico al mondo, imitata ma mai eguagliata.

Perchè taggiasche? Perchè provengono da Taggia, un comune in provincia di Imperia, dove furono portate, in origine, dai monaci benedettini di San Colombano. Nei secoli gli innesti di oliva taggiasca giunsero anche in altre parti di Italia ma le coltivazioni maggiori sono sempre rimaste lungo la riviera ligure di ponente, tra Imperia e Savona, dove si estendono dalla costa all’entroterra fino ad una quota di 700 metri. Non esiste una produzione massiva della taggiasca, nelle zone più marginali è spesso mescolata con altre coltivazioni mentre nell’area di Imperia è, di fatto, una monocoltura. 

Nel 1997 è stata istituita la denominazione di origine protetta, legata ad un olio extra vergine di oliva, detto appunto “Riviera Ligure Dop”. Ultimamente la cronaca riporta che per ottenere la Dop dell'oliva, l’Unione Europea impone il cambio del nome in giuggiolina! Indipendentemente dai motivi della richiesta dell’Unione Europea, l'oliva taggiasca ha visto una rapida diffusione, e la sua fama è riuscita a varcare i confini nazionali.

L’olivo di varietà taggiasca è un albero vigoroso, contorto, cresce inclinato, ogni esemplare è unico e proprio per questo ha anche un uso ornamentale, come albero da giardino. Il frutto maturo è di colore nero-violaceo ed ha una forma allungata leggermente cilindrica, non raggiunge grosse dimensioni ma è dolce e gustosissimo, motivo per cui l’oliva taggiasca è una delle migliori olive da mensa presenti sul mercato, oltre ad essere una delle più rinomate per la produzione di olio extra vergine.

Nell’Imperiese, in alcune coltivazioni, la raccolta delle olive avviene ancora in modo tradizionale, manualmente: gli uomini si occupano della sbattitura degli alberi e le donne della raccolta a terra dei frutti fatti cadere. Un rito antico straordinario cui assistere! Esistono tuttavia anche metodi più “industrializzati” che utilizzano ampie stuoie di rete a maglia fitta, poste sotto le piante, in modo da raccogliere tutte le olive, anche quelle che cadono naturalmente prima della maturazione.

L’oliva taggiasca, aromatica e fruttata, dal gusto armonico, trova largo utilizzo sia consumata al naturale (a crudo o in salamoia) che in cucina. Molti sono i piatti della cucina ligure a base di olive taggiasche, in particolare gli umidi di carne o di pesce. Tra i più conosciuti: il coniglio in umido alla ligure, l’agnello alle olive, il roast-beef alla salsa di olive, il baccalà alla levantina, la cappunadda.

C’è poi l’olio extra vergine di olive taggiasche, considerato da molti intenditori uno dei migliori al mondo. E’ un olio pregiatissimo, leggero al gusto, con una bassa acidità e un sapore dolce e leggermente fruttato, inconfondibile, particolare e diverso anche a seconda del produttore e dei suoi metodi di raccolta e di lavorazione. Alcuni oli sono prodotti a partire solo dalla polpa, la parte più pregiata dell’oliva, e tutti sono conservati al fresco e al riparo dalla luce, per mantenerne inalterate le proprietà organolettiche. Con il suo trionfo di sapori e fragranze è sicuramente da annoverare tra i vanti dei prodotti del territorio.

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