Come vengono prodotte le acciughe sott'olio?

Come vengono prodotte le acciughe sott'olio?

Che la si chiami alice o acciuga, è uno dei pesci più comuni del Mediterraneo: è, infatti, un membro della grande famiglia del pesce azzurro. È anche uno dei pesci più valorizzati in cucina, perché si consuma non solo fresca, ma anche in salsa, in pasta o conservata, sotto sale o sott’olio. Le migliori sono quelle liguri Igp e quelle siciliane, lavorate artigianalmente, ma difficili da trovare fuori dal loro territorio.

Tuttavia, le alici sott’olio non sono una vera e propria conserva, ma una “semiconserva”, perché i contenitori non sono sottoposti a trattamenti termici (come la sterilizzazione). Infatti, le acciughe vengono fatte maturare per effetto del sale, in modo che le carni perdano acqua e le loro proteine si trasformino, determinando anche un cambiamento di profumo, consistenza e sapore. Questa tecnica, però, stabilizza il prodotto per un tempo limitato perché non ferma le modificazioni proteiche.

Ecco perché le acciughe sott’olio sono un cibo delicato e facilmente deperibile. Quindi è opportuno conservarle al fresco e, una volta aperta la confezione, tenerle in frigorifero e consumarle nel giro di alcuni giorni, come indicato in etichetta (fonte: Cucina Moderna).

Ma come vengono prodotte?

Le acciughe appena pescate vengono portate negli stabilimenti di lavorazione e sottoposte a una prima salatura; qui vengono controllati temperatura e livello di istamina (un agente allergenico i cui limiti sono fissati per legge). Sono poi stoccate in ambienti con temperatura costante di 0° in attesa di subire la prima pulitura, per eliminare la testa e il primo tratto intestinale.
Le acciughe pulite sono poi disposte a raggiera in grandi barili, alternando strati di pesce e di sale, e pressate con pesi in modo che il sale le penetri, impedendone la fermentazione. Segue quindi la stagionatura, che può durare da 3 a 9 mesi, che dà alle acciughe il tipico colore rossiccio.
Quindi vengono sfilettate, private delle spine e confezionate in vasetti (di vetro o banda stagnata) insieme all’olio, alla salsa piccante o a erbe aromatiche. Possono anche essere arrotolate ed eventualmente farcite con capperi. 

La colatura di alici

Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l’elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo.
Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un’eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l’aroma della materia prima.
La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.

Commenti

Manifesto

Manifesto

Divulghiamo e sosteniamo il gusto, un nuovo gusto ma anche un vecchio gusto che va custodito. Nessun atteggiamento raffinato e/o altezzoso ma SNOB inteso come ricerca, sensazioni, qualità, essenza del gusto.

Seguici

Tags