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A cena da Marco Moroni, Bistrot bio

Lontano dal rumore metropolitano, all’interno della riserva naturale regionale della Valle dei Casali, c'è il Bistrot Bio.

Da qualche anno non frequentavo la zona del Casaletto, a Roma. E’ stato bellissimo ritornarci e godere dell’evoluzione di questo angolo di meraviglie. Siano all’interno della Valle dei Casali, una pregevole area naturale protetta istituita nel 1997, incastonata nel quadrante ovest della città di Roma compresa nei quartieri Gianicolense e Portuense, delimitata da via del Casaletto, via dei Silvestri, via di Bravetta e via Portuense.

Il Bistrot Bio si trova proprio qui, nella Casa del Parco, in uno straordinario casale seicentesco, e nella sua cucina c’è Marco Moroni, chef giovanissimo, che fa quadrare il cerchio tra piatti di terra e di mare e prodotti di stagione. L’etica del posto è stata sempre ben chiara: offrire un menù capace di coniugare gusto e scelta consapevole, selezionando prodotti per la preparazione dei piatti che provengono da aziende biologiche certificate, il cui lavoro preserva la terra da uno sfruttamento intensivo, rinunciando a trattamenti chimici che la impoverirebbero compromettendone la qualità.

Su questo punto la certezza della qualità delle materie prime è certificata dal fatto che uno dei principali fornitori del Bistrot Bio sono gli amici di FEDRO. Sò per certo che la sinergia tra Marco Moroni e Delizie è forte e produttiva. Moroni già a 15 anni lavora nelle migliori cucine della tradizione romana e ben presto si trova a collaborare con chef Davide Mazza, attuale docente della scuola Niko Romito Formazione. Prima di approdare al Bistrot Bio, cura personalmente l’apertura del primo il Ducati Cafè a Roma, dove già a 22 anni si trova a gestire una brigata di ben 8 cuochi. Da qualcvhe anno è docente presso la scuola Italiana Kitchen Academy.

La passione e la genuinità dei prodotti lo rendono sempre più consapevole che la materia prima è fondamentale in una cucina di successo. Così nasce la voglia di creare Bistrot Bio, un piccolo gioiello immerso nella natura dove approcciare ai sapori più autentici della cucina romana con un concept a “metro zero“, in un contesto in cui quindi i prodotti utilizzati sono praticamente tutti coltivati in aree vicinissime e controllati biologicamente.

Moroni mi racconta che una delle collaboratrici di sala è un’agronoma che sta cominciando anche a sviluppare un discorso di permacultura e quindi di coltivazioni sinergiche. All’interno dell’area infatti, la cooperativa gestisce anche un orto sociale e un orto didattico: qui i bambini possono imparare ad avere un rapporto diretto con la terra ma anche gli adulti possono divertirsi a coltivare  gli ortaggi di stagione.

Rispetto a qualche anno fa il Bistrot Bio si presenta rinnovato, elegante, caldo. Nello spazio circostante sorge il bar. L’arredamento del giardino offre anche delle insolite sedute che fondono arte e natura.
Ma “bando alle ciance” e passiamo alla parte interessante: il menù! Un menù piccolo ma vivace, ricco di prodotti biologici e di verdure di stagione, di tanta creatività e di risultati che ti fanno esclamare al primo boccone: BOOM !

E’ il caso di uno dei primi tre antipasti: uovo a 64° con crema di parmigiano reggiano e tartufo nero. BOOOOMMMMM ! L’uovo cotto a 64 C° ha una consistenza tutta particolare. Con questo metodo di cottura si riesce a raggiungere un grado di morbidezza unico, senza giungere alla piena solidificazione dell’albume, un vero piacere per il palato. È il metodo di cottura più difficile da eseguire, in quanto richiede strumenti particolari che riescano a tenere la temperatura, come i forni a vapore. Con la crema di parmigiano (24 o 36 mesi?) e il tartufo nero il risultato è pazzesco.

E’ difficile proseguire con gli altri due antipasti senza portarsi dietro questo ricordo tra le papille: un delicatissimo e morbido baccalà mantecato con una purea di zucca e una sorta di caprese rivisitata con una mozzarella in crosta di pane e polvere di nero di seppia, una salsa al basilico e un tartàre di pomodoro con acciuga. A seguire un altro piatto dal risultato eccezionale: linguine burro e alici con nocciole.

Ho promesso a Moroni una nuova visita; questa volta accettare il menù degustazione con il percorso proposto dallo chef. Magari anche di giorno per poter fare delle foto migliori (la luce soffusa della sala e la luce della notte avrebbero imposto l’uso del flash che avrebbe significato disturbare gli altri ospiti).

In conclusione molto molto bravi! Ottima la scelta etica e la strada intrapresa per portare avanti questi valori qualitatitivi. Qualcosina da migliorare (i tempi di attesa forse) ma io comunque ci ritornerò prestissimo.

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