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Spicchi color della pece, tenerissimi, dal gusto delicato: stiamo parlando dell’aglio nero, l’ultimo arrivato fra i super alimenti apprezzati dai gourmet come dai nutrizionisti.
È noto che l’aglio, sia fresco che secco, abbia un sacco di proprietà, non solo gastronomiche. Se infatti il suo aroma è capace di dare una “spinta” al gusto di tante preparazioni, è anche risaputo che contiene nutrienti benefici per il sistema cardiovascolare e per combattere il colesterolo.
Il risvolto della medaglia, non sempre gradito, è la sua scarsa digeribilità e gli effetti non proprio piacevoli sull’alito. Di questi è responsabile l’allicina, sostanza cui si devono le proprietà antibatteriche dell’aglio e il suo profumo caratteristico.
La lavorazione cui è sottoposto il black allium riduce fortemente il contenuto di allicina ma mantiene inalterate e, anzi, potenzia le sue altre qualità, in particolare, il contenuto di antiossidanti e minerali (soprattutto fosforo e calcio).
Gli spicchi sembrano, sotto la pelle, abbrustoliti. Quasi carbonizzati. In realtà sono morbidissimi e si ottengono da un processo di fermentazione. Lasciando cioè i bulbi freschi in cottura a 60 gradi per trenta giorni e poi facendoli ossidare per altri quaranta, si scatena la cosiddetta reazione di Maillard: si formano sostanze antiossidanti e l’aglio così imbrunisce. In questo modo, tra l’altro, si riduce la quantità di allicina, la sostanza responsabile del cattivo gusto che resta in bocca dopo aver mangiato l’aglio tradizionale e della sua scarsa digeribilità. Il profumo è così alla fine più delicato, dolce e complesso.
Anche se in vendita si trovano i barattoli di spicchi già pelati, gli esperti consigliano di acquistare le teste d’aglio ancora con la pelle perché conservano meglio l’aroma. Il nero, poi, si può sminuzzare oppure schiacciare in crema. Da amalgamare con olio extravergine o burro o anche saltato velocemente in padella per condire la pasta.
Secondo molti chef, i bulbi scuri sono perfetti da ridurre in crema per accompagnare carni, pesce ma soprattutto i primi piatti. Come i cappelletti al baccalà o i tagliolini al burro e salvia che consiglia Nero Fermento, la start up di Ravenna che ha sviluppato la tecnologia per fermentare l’aglio di Voghiera Dop (Ferrara) e che ora vende il nero sia al dettaglio sia ai ristoranti. Oppure come il risotto aglio nero, olio e peperoncino dello chef Fabrizio Ferrari di «Unico Milano», una stella Michelin al ventesimo piano della Wjc Tower in zona Portello.
