La cotoletta alla milanese è il piatto più famoso e tipico di Milano. Deve esser obbligatoriamente utilizzata la lombata o costoletta di vitella da latte e deve poi venir fritta, secondo la tradizione, nel burro, fino ad acquistare la cosiddetta forma a “orecchia d’elefante”.
Nonostante gli austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wiener schnitzel, un documento risalente al 1148, e custodito nella Basilica di Sant’Ambrogio, la cita già parlando di “lumbulus cum panitio“, ovvero lombi con pane grattugiato. Infatti la ricetta della cotoletta milanese si ricava dalla lombata e non dalla coscia come quella che si prepara in Austria.
Ma vediamo i 10 punti per preparare la cotoletta perfetta secondo lo chef Giovanni Traversone:
- Il primo passo è dal macellaio, rigorosamente uno di fiducia. Il taglio deve essere il carrè di vitello, tenuto ben alto.
- Prima di procedere alla panatura, il taglio di carne va pulito dal grasso, anche se qualche accenno, nella preparazione casalinga, è accettato.
- Per preparare la carne alla panatura, va prima passata nella farina, in modo che sia ben asciutta. E’ importantissimo pulirla, non deve restare alcun eccesso.
- Dopo la farina va fatto il passaggio nell’uovo, assolutamente non salato.
- Infine, il momento fondamentale: la carne va messa in una teglia piena di panatura, facendola stare alcuni istanti per ogni lato e poi lasciandola riposare per circa cinque minuti prima di procedere alla cottura.
- La scelta della panatura è importante. La resa migliore è con un macinato di pane di grano duro.
- Altro ingrediente fondamentale per una vera costoletta alla milanese è il burro chiarificato, che va scaldato tenendo la fiamma a livello medio.
- Quando il burro sfrigola, si può passare alla cottura della carne. Circa cinque o sei minuti per lato, facendo attenzione che il fuoco sia ben basso.
- Fondamentale è che l’interno resti rosato, solo così si può dire che la cottura è perfetta.
- Una buona cotoletta è tale a prescindere dall’abbinamento di contorno. Se si vuole fare un po’ di attenzione, l’importante è che ci sia un elemento umido, d’estate una purea di verdure (alla Trattoria è di zucchine) e d’inverno o la classica purea di patate, oppure per un contorno più elegante, un finocchio in agrodolce con purea di carote.
