Cotoletta alla milanese, ricetta perfetta

Deve esser obbligatoriamente utilizzata la lombata o costoletta di vitella da latte e deve poi venir fritta, secondo la tradizione, nel burro.

La cotoletta alla milanese è il piatto più famoso e tipico di Milano. Deve esser obbligatoriamente utilizzata la lombata o costoletta di vitella da latte e deve poi venir fritta, secondo la tradizione, nel burro, fino ad acquistare la cosiddetta forma a “orecchia d’elefante”.

Nonostante gli austriaci ne rivendichino la paternità con la loro Wiener schnitzel, un documento risalente al 1148, e custodito nella Basilica di Sant’Ambrogio, la cita già parlando di “lumbulus cum panitio“, ovvero lombi con pane grattugiato. Infatti la ricetta della cotoletta milanese si ricava dalla lombata e non dalla coscia come quella che si prepara in Austria.

Ma vediamo i 10 punti per preparare la cotoletta perfetta secondo lo chef Giovanni Traversone:

  1. Il primo passo è dal macellaio, rigorosamente uno di fiducia. Il taglio deve essere il carrè di vitello, tenuto ben alto.
  2. Prima di procedere alla panatura, il taglio di carne va pulito dal grasso, anche se qualche accenno, nella preparazione casalinga, è accettato.
  3. Per preparare la carne alla panatura, va prima passata nella farina, in modo che sia ben asciutta. E’ importantissimo pulirla, non deve restare alcun eccesso.
  4. Dopo la farina  va fatto il passaggio nell’uovo, assolutamente non salato.
  5. Infine, il momento fondamentale: la carne va messa in una teglia piena di panatura, facendola stare alcuni istanti per ogni lato e poi lasciandola riposare per circa cinque minuti prima di procedere alla cottura.
  6. La scelta della panatura è importante. La resa migliore è con un macinato di pane di grano duro.
  7. Altro ingrediente fondamentale per una vera costoletta alla milanese è il burro chiarificato, che va scaldato tenendo la fiamma a livello medio.
  8. Quando il burro sfrigola, si può passare alla cottura della carne. Circa cinque o sei minuti per lato, facendo attenzione che il fuoco sia ben basso.
  9. Fondamentale è che l’interno resti rosato, solo così si può dire che la cottura è perfetta.
  10. Una buona cotoletta è tale a prescindere dall’abbinamento di contorno. Se si vuole fare un po’ di attenzione, l’importante è che ci sia un elemento umido, d’estate una purea di verdure (alla Trattoria è di zucchine) e d’inverno o la classica purea di patate, oppure per un contorno più elegante, un finocchio in agrodolce con purea di carote.

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