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Il Pane secondo Niko Romito

Il pane, nella sua semplicità, è complesso, completo e profondo. Può mettere a nudo un cuoco. Semplice eppure difficile da far bene.

Niko Romito, chef tre stelle Michelin del Reale di Castel di Sangro, lavora da anni sulla panificazione, i lieviti e i fermentati. In seguito ad una recente ristrutturazione, il Reale ha riaperto con nuove stanze e anche un nuovo Laboratorio del pane.

D’altronde lo ha scritto anche nel suo libro 10 Lezioni di Cucina, dove ha dedicato al pane un intero capitolo: pagnotte, forme e panini hanno ritrovato la centralità come piatto. “Panificare in ristorazione richiede una ricerca incessante, impegno e risorse: è indispensabile avere una linea dedicata, in caso contrario è meglio collaborare con un forno esterno di eccellente qualità”. Non proprio “pane come portata”, ma qualcosa di molto vicino!

L’accompagnamento al pasto quindi si è arricchito. Prima venivano servite su un piatto di legno, fette di pane di due tipi: farina tipo 0 e patate, e farina tipo 2 di Solina (un antico grano coltivato ad alta quota sulle colline abruzzesi e sull’Appennino tra Abruzzo, Lazio, Umbria e Marche); c’era anche una focaccia di grano Saragolla (una vecchia varietà di duro coltivata dall’Abruzzo alla Sicilia); a colazione, invece, ogni tavolo riceveva una pagnotta intera di Perciasacchi (un’ulteriore vecchia varietà di duro, con una grande tradizione in Sicilia).

Adesso viene servita anche la pagnotta intera sia a pranzo che a cena: a ogni tavolo, una forma da 600-800 gr tagliata in 6. La focaccia di Saragolla, molto umida e prodotta con una tecnica particolare (quasi una polenta, prima cotta e poi lievitata), continua ad essere servita con il benvenuto, insieme alla sfoglia croccante e ai grissini. La pagnotta viene servita tiepida infornandola 40-50’ prima del servizio. L’impasto è di patate e 50/50 farina di tenero tipo 0 e tipo 2 di Solina.

Il Laboratorio lavora sempre più sulla fermentazione in modo da ottenere quella qualità di cremosa leggerezza, quasi di dissolvenza a contatto con la lingua.

“Penso che arriverò, prima o poi, a fare del pane una portata vera e propria del menu degustazione, e penso che anche i miei clienti siano pronti. Può funzionare se il pane lo merita. Il pane, nella sua semplicità, è complesso, completo e profondo. Può mettere a nudo un cuoco. Semplice eppure difficile da far bene”. Con questa massima, Niko Romito conclude.

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