Viene correttamente definito pesce fresco quello che è stato raffreddato, ma non congelato né trattato o preparato in alcun altro modo prima di arrivare al banco del pesce.
Se il pesce è fresco o no, è possibile capirlo dalle parti del suo corpo. L’occhio, le branchie, la pelle, le squame, il peritoneo, la colonna vertebrale e la carne possono lanciare dei segnali che, colti durante l’acquisto e la scelta del pesce, possono aiutarti a distinguere quello fresco da quello andato a male.
Ma come interpretarli?
Per valutare la qualità del pesce si possono fare quindi alcuni semplici controlli:
- Il pesce fresco profuma. Profuma di mare, di iodio, di salsedine. Sembrerà banale, ma l’odore di una pescheria o di un mercato del pesce è il primo indizio sulla freschezza della materia prima.
- Il pesce fresco ha la pelle lucente. Se il pesce è stato conservato troppo a lungo, la pelle assume un aspetto più spento. l muco cutaneo, presente naturalmente sulla superficie del pesce, è acquoso e trasparente.
- Gli occhi devono essere limpidi, brillanti e leggermente in fuori. Di nuovo, se un pesce si avvicina alla data di scadenza per la vendibilità avrà occhi spenti, di colore grigio e affossati nella testa.
- Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è di alghe marine.
- Le squame aderiscono alla pelle. La carne è compatta ed elastica.
- La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi; internamente, lungo la colonna, non è presente alcuna colorazione.
- La consistenza compatta è un altro segnale di buona qualità. La carne deve essere attaccata alla lisca ed elastica al tocco. Un test valido consiste nello schiacciare la carne con il dito: se il pesce è fresco ritornerà alla forma originale senza conservare il segno della pressione.
Quando il pesce non è fresco:
- l’occhio è incavato al centro, la cornea lattiginosa e la pupilla è grigia;
- Il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è acre;
- La pelle si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento; il muco è grigio-giallognolo e opaco;
- Le squame si staccano con facilità dalla pelle;
- La carne è molla e flaccida;
- Il peritoneo non aderisce alla cavità addominale e la colonna vertebrale si stacca. Inoltre, la zona lungo la colonna vertebrale, diventa di colore sempre più rosso con l'”invecchiamento”.
