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Forse siamo talmente abituati a pensare e/o veder male la Calabria, oppure noi italiani abbiamo tanta bellezza attorno da non vederla più, ma questa notizia seconda la quale il New York Times, nella sezione Travel della sua edizione web, ha inserito la Calabria tra i 52 posti da visitare nel 2017, consacrandola in classifica alla 37a posizione per le sue bellezze paesaggistiche e per la sua straordinaria tradizione enogastronomica, lascia esterrefatti in tanti.
Io che in Calabria ci sono nato, ma non ci vivo più da tanti anni, la notizia mi inorgoglisce.
“Il cibo italiano oltre le mete tradizionali” titola la giornalista statunitense Danielle Pergament secondo la quale i piatti migliori d’Italia si trovano proprio nella regione “di punta” dello stivale e non, come ci si aspetterebbe “a Roma o in Toscana”.
Dalla tradizione alla sperimentazione gastronomica contemporanea, il giornale americano sottolinea come la cucina calabrese di oggi non si basi solo sulla notissima ‘Nduja e sull’incredibile produzione di Bergamotto, ma anche e soprattutto sull’agricoltura biologica e la riscoperta di vitigni autoctoni.
Il giornale statunitense racconta il passaggio dalla tradizione alla sperimentazione alimentare contemporanea, sottolineando l’importanza crescente di nuove colonne portanti del settore, quali l’agricoltura biologica e il vino, grazie alla riscoperta dei vitigni autoctoni come il Magliocco, il Mantonico bianco, il Gaglioppo e il Greco.
Motivo dunque di vanto e di orgoglio per tutti i calabresi, eletti per quest’anno ambasciatori dell’Italia nel mondo.
Ma vediamo concretamente dove andare a mangiare in Calabria e onorare quindi questo riconoscimento.
Antonio Abbruzzino apre il suo ristorante otto anni fa, con un progetto di cucina semplice. Ma suo figlio, il talentuoso Luca, ha idee ambiziose da chef d’alta cucina. E l’audacia di un giovane ventisettenne, a capo di una brigata giovanissima (il suo secondo ha appena 24 anni), viene premiata con il successo e con una stella Michelin.
Il segreto? I prodotti tipici capaci, secondo Abbruzzino, di “soddisfare anche i palati più esigenti. Ogni giorno dialoghiamo con le risorse professionali locali. Luca mantiene rapporti con piccoli produttori agricoli, capaci di fornire cose eccezionali. Ecco perchè in diverse parti del mondo oggi amano la cucina calabrese”. Proprio di recente il ristorante Abbruzzino ha cambiato look, in sala ed in cucina. “Ma il nostro punto di riferimento resta la terra calabrese, tutto quello che è in grado di produrre noi lo utilizziamo”.
Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo, è stata allieva di Niko Romito al Reale di Castel di Sangro in Abruzzo ed è una delle chef stellate più giovani in Italia. Ha preso in mano il ristorante di famiglia 3 anni fa rivoluzionando la cucina tradizionale in chiave più moderna. “Siamo stati la prima azienda biologica del territorio – ci spiega – Dal 1987 produciamo vino e olio bio, tutti gli ortaggi e gli agrumi provengono dai nostri campi. Mio padre e mio fratello li coltivano e così possono controllare tutta la filiera, io poi li trasformo in cucina”. Il piatto più rappresentativo del ristorante? “Un piatto tipico calabrese è la minestra di borragine e patate: noi lo abbiamo modificato e proponiamo gli spaghetti con borragine. A me piacciono molto le erbe di campo, quindi le utilizzo soprattutto nelle insalate”.
Natale Pallone è lo chef di questo ristorante a conduzione familiare, aperto dal ’76 ma solo recentemente passato da una cucina tradizionale a una più gourmet.
Un salto di qualità notevole, che presenta un menu esclusivamente di pesce, realizzato con prodotti stagionali e a chilometro zero che più zero di così non si può: gli ortaggi biologici abbinati ai piatti di pesce sono coltivati per lo più dallo stesso chef, nell’orto adiacente al ristorante. Piatti gustosi, di quelli che solo a sentirli elencare viene l’acquolina in bocca: parmigiana di polipo con fonduta di cacio e pepe crotonese; risotto con fiori di zucca gialla, gamberetti e liquirizia Amarelli (storica azienda calabrese); tonno marinato con il finocchio.
