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Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dal proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. A differenza del “lievito di birra“, può contare sulla fermentazione indotta da diverse specie di batteri lattici che ne garantiscono una maggiore digeribilità, crescita e conservazione del prodotto.
La ricetta per la preparazione del lievito naturale non è complicata, ma è bene focalizzare la propria attenzione su due elementi molto importanti: la farina da utilizzare e l’ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto. La prima deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Mentre per il secondo requisito è necessario lavorare ad una temperatura ambiente compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, per mantenere inalterato il ph dell’impasto.
La ricetta del lievito naturale prevede l’impiego di due soli ingredienti, ossia la farina e l’acqua. Possono essere utilizzati eventualmente degli ingredienti chiamati starter o accelleratori, ossia sostanze zuccherine che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, dato che questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri. Gli alimenti più utilizzati in questo senso sono: frutta zuccherina, yogurt e miele.
Nelle dosi, la proporzione deve sempre rispettare la regola che la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina. Generalmente si inizia con 200 gr di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente.
Mettiamo la farina all’interno di una terrina abbastanza capiente e piano piano incorporiamo l’acqua, amalgama bene il tutto con le mani. Continuiamo con l’impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma la cui consistenza non risulti comunque troppo appiccicosa.
Prendiamo un recipiente di vetro ed infariniamolo con cura. Poniamovi all’interno l’impasto, incidendone poi la parte superiore con un segno a forma di “X” utilizzando un coltello.
Adesso copriamo il nostro impasto con un panno umido (molto importante per evitare che la parte esterna dell’impasto si secchi e formi una crosticina) e successivamente sigilliamo bene il tutto il recipiente con un po’ di pellicola trasparente. Lasciamo, quindi, che l’impasto riposi ed abbia, in questo modo, il tempo di fermentare al meglio.
Il tempo di riposo è pari a 48 ore. Il luogo in cui lasciar riposare la pasta madre deve essere sempre a temperatura ambiente tra 18 e 22 gradi. Evitate luoghi dove ci possono essere sbalzi improvvisi o correnti di aria. Avvicinarlo alla frutta (mele) aiuta il processo di fermentazione.
Rinfresco dell’impasto
La fase successiva è quella del cosiddetto rinfresco. Questo processo serve per ravvivare e nutrire i batteri responsabili della fermentazione, presenti nella pasta. Ricordatevi che questo è un impasto vivo, si mantiene fresco e buono solo se lo tenete in vita, qui non ci sono conservanti o simili.
Trascorse le prime 48 ore, l’impasto si sarà certamente gonfiato e sarà simile all’immagine qui sotto, se purtroppo notate delle macchiette di muffa o dei funghetti sarete costretti a buttare via tutto. Non è possibile recuperare nemmeno la zona non ammuffita, poichè questo è un segno evidente che tutta la lievitazione è andata male. Molto probabilmente non è stata assorbita bene l’acqua, vi conviene ripartire dall’inizio.
Se invece tutto procede liscio preleviamone una parte, circa 200 grammi. Potete anche prelevare una porzione maggiore per il rinfresco (potete anche utilizzarlo tutto), l’importante è che rispettiate le proporzioni delle dosi! Quindi la panetta prelevata e la farina aggiunta devono avere la stessa quantità, e l’acqua deve essere la metà della farina.
Aggiungiamoci quindi altri 200 grammi di farina (cercate di utilizzare sempre la stessa dell’impasto) e 100 ml di acqua e ricominciamo a impastare bene il tutto con le mani come abbiamo fatto all’inizio, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza uguale a quello di partenza.
Facciamo riposare per altre 48 ore, sempre in un recipiente di vetro infarinato, sempre ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Continuiamo così per altre due settimane, effettuando quindi, almeno altri 6 rinfreschi (uno ogni 48 ore). Al termine, la pasta madre avrà più o meno quadruplicato il suo volume e avrà un profumo simile a quello dell’aceto.
