Sua Eccellenza Reverendissima, Dom Pérignon

Tutti sanno cosa sia il Dom Pérignon, ma pochi in realtà sanno chi sia Dom Pérignon.
Secondo alcune fonti la marca francese dello champagne più famoso del mondo prenderebbe il nome da un monaco benedettino, Pierre Pérignon, che nel lontano XVII secolo avrebbe inventato il vino con le bollicine. Nel 1688 Dom Pierre mette in atto il procedimento che per la prima volta rende i vini di Champagne, in origine rossi e fermi, “spumanti”, cioè dotati di schiuma e bollicine.

Monaco di “professione” e fine enologo per passione, Pérignon si dedicò alle vigne dell’abbazia di Hautvillers, nella regione francese della Champagne, dove era entrato nel 1668 come tesoriere e economo. Tra le sue mansioni era prevista anche la cura delle vigne, un lavoro che lo appassionò molto, tanto è vero che alla sua morte Dom Pierre lasciò ventiquattro ettari di terreno perfettamente tenuti, che producevano vini di buona qualità e molto apprezzati, riuscendo, proprio grazie alla produzione vinicola, a risanare le finanze dell’abbazia.
Secondo la leggenda lo champagne non sarebbe stato il frutto di un’intuizione o di un esperimento voluto, ma semplicemente il risultato di un errore. Il benedettino avrebbe scoperto la cosiddetta “presa di spuma” accorgendosi che alcune bottiglie di vino, lasciate in cantina ad affinare, erano scoppiate. Dom Pérignon infatti aveva avuto l’idea di far colare della cera d’api all’interno del collo delle bottiglie per assicurare una chiusura ermetica. Ma dopo qualche settimana, a causa dell’eccessiva pressione, le bottiglie scoppiavano, fu così che Pierre scoprì la “methode champenoise”.

Secondo un’altra versione, invece, Dom Périognon avrebbe scoperto la spuma dello champagne per caso; aromatizzando il vino con fiori e zucchero si sarebbe accorto che questi producessero una specie di spuma al momento dell’apertura delle bottiglie.
Se possiamo nutrire dei dubbi sulla sua effettiva invenzione dello champagne, non si può non riconoscergli il fatto di aver apportato dei miglioramenti nelle tecniche di produzione dei vini. Dom Pérignon, attraverso la sua attività, maturò nel corso degli anni una mirabile esperienza e conoscenza sulla coltivazione della vite, ricavando molte informazioni che successivamente annotò nelle sue memorie. Il monaco si era messo a studiare le varie tipologie di uva e ne studiava il prodotto. Si dice che fosse astemio ma che avesse un palato e un gusto così raffinato che assaggiando un solo acino d’uva riusciva a individuarne la zona di provenienza. Sapeva come scegliere le piante in base al tipo di terreno, come tagliarle, come mescolare le uve. Escogitò infatti la tecnica dell’assemblaggio, che consiste nel mettere insieme uve del medesimo tipo ma provenienti da zone diverse per ottenere annate omogenee e di qualità superiore. Contribuì notevolmente a migliorare la qualità dei vini dell’epoca, privilegiò il pinot noir, più adatto alla produzione dello champagne, rispetto al bianco, capì l’importanza di cogliere l’uva matura, migliorò la stabilizzazione dei vini. Si dice che fu sua anche l’idea di sostituire i tappi di legno con quelli di sughero, più leggero, impermeabile, molto più adatto a conservare la spuma dei vini. Sua sarebbe anche l’invenzione della gabbietta metallica. Ma soprattutto, sempre secondo la tradizione, ebbe l’intuizione di unire lo Chardonnay bianco con il Pinot nero, aprendo la strada alla leggenda del Dom Pérignon che conosciamo oggi. Insomma in conclusione diede un grande impulso alla produzione e al commercio di vino di tutta la regione dello Champagne.

I “detrattori” del monaco benedettino sostengono che Dom Pérignon non solo non abbia inventato lo champagne, ma che addirittura abbia passato la vita a cercare una soluzione per i suoi vini, che avevano quel fastidioso, quanto inspiegabile, difetto di rifermentare nelle bottiglie una volta giunta la primavera. Dom Pierre avrebbe quindi sempre cercato il modo di eliminare effervescenza e bollicine, che d’altra parte per molti suoi contemporanei rappresentavano una “depravazione del gusto”.
La stessa scuola di pensiero riconduce l’invenzione dello champagne agli inglesi. In effetti ad oggi non è stato ritrovato alcun documento, né tra le memorie di Dom Pérignon, né tra quelle dei suoi allievi, che attesti l’invenzione del vino con le bollicine. Al contrario a Londra esiste uno scritto datato 1662, quindi ben sei anni prima dell’arrivo di Dom Pérignon all’abbazia di Hautvillers, in cui l’autore fa riferimento a un procedimento che veniva messo in atto abitualmente da tavernieri e mercanti di vino inglesi. Pare che questi aggiungessero grandi quantità di zucchero e melassa in ogni tipo di vino per renderlo vivo e frizzante, e che poi lo conservassero all’interno di bottiglie di vetro molto più solide di quelle francesi e resistenti alla pressione. Con la primavera e l’aumento della temperatura la fermentazione riprendeva provocando il rilascio dell’anidride carbonica che, al momento dell’apertura, produceva le famose bollicine.