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Unica e pregiata: la Cinta senese

Una razza rustica particolarmente antica, che trae il nome dalla sua area di diffusione, caratterizzata da una cosiddetta "cinta" bianca che va dalle zampe anteriori, passando per il dorso del collo, mentre il resto del corpo è nero.

Innanzitutto impariamo a riconoscerla. È una razza antica che trae il nome dalla caratteristica fascia bianca che attraversa il manto nero lucente di ogni esemplare e dalla sua area di diffusione ossia le colline del senese. 
Una razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione a causa dell’introduzione di altre razze di suino allevate con metodologia industriale:; inoltre se allevata come i maiali bianchi o large white, tendeva ad accumulare troppo grasso.
Oggi fornisce prodotti straordinariamente saporiti e di elevato valore dietetico in quanto ricchi di Omega 3 e colesterolo buono.

Attualmente questi suini vengono allevati in quasi tutta la Toscana, sia al pascolo brado integrale, sia semibrado, con l’impiego di semplici porcili e integrazione alimentare. Infatti la vegetazione della Macchia mediterranea fornisce abbondante nutrimento (castagni, lecci, cerri, corbezzolo, ecc.).
A tutto vantaggio della sapidità della carne.

Perchè è così buona?

La carne è venata di grasso in modo omogeneo, e poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori ed i profumi sono straordinari.
Il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi).
Il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato.

Il grasso di cinta senese

Specialità

Le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana come prosciutto, salame toscano, salsicce, pancetta, capocollo, finocchiona e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). Il grasso abbondante delle spalle è utilizzato per la produzione di lardo salato. L’animale giovane viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta).

La pancia, molto amata dagli chef, viene cotta a bassa temperatura e poi passata sotto la salamandra per rendere la pelle croccante.

Dove trovarla?

Entrata come prodotto di nicchia, oggi la Cinta è in vendita anche in alcune macellerie e supermercati di Siena e della Toscana, anche se non sempre è possibile trovarla perché la produzione è limitata.

Io sono solito farne scorta online su www.fedro.shop

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La caratteristica di questa carne, immediata per altro alla vista, è la sua texture, intessuta da una fitta rete di filamenti di grasso.
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