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9 Novembre 2018

Uovo a 64° sous vide

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Evabbè… Se hai a disposizione un roner, delle uova buonissime da allevamento all’aperto della Tuscia, cime di rapa (e anche già pulite) non te lo concedi un pranzetto sous vide?

Se stai sperimentando la cottura sottovuoto, partire con le uova è un’ottima idea per prenderci mano.

Uno degli aspetti interessanti dell’uovo è che è costituito da albume e tuorlo: entrambi contengono proteine che coagulano ed induriscono a temperature differenti.
Per esempio le diverse proteine dell’albume delle uova coagulano tra i 61°C e gli 84°C. Il tuorlo invece comincia ad addensarsi a 65° e si imposta strutturalmente a 70°C.

Per molti chef l’uovo perfetto con la cottura sous vide va a 64,5°C per circa un’ora, perché a quella temperatura il bianco e il tuorlo hanno consistenze simili.

Io, con il mio roner dell’Anova, lo faccio cuocere a 64° er un’ora.