Le Cozze: varietà, allevamenti, consigli per l’acquisto e curiosità

Le cozze sono una prelibatezza che proviene dal mare e possono essere cucinate nei modi più svariati, andando dagli antipasti ai secondi piatti. Nello specifico sono mitili, molluschi bivalvi che vivono nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico. La loro conchiglia è composta da due parti uguali a forma di goccia, dette valve, unite tramite un legamento, chiamato cerniera, caratterizzato da tre o quattro dentelli. 

Le varietà più diffuse sono tre:

• Mytilus edulis: proviene dall’Oceano Atlantico;
• Mytilus galloprovincialis: è tipica del Mar Mediterraneo;
• Modiolus barbatus: è anche chiamata ‘modiola’ o ‘cozza pelosa’, per la fitta peluria che presenta sulle valve.

La mitilicoltura in Italia viene praticata principalmente attraverso tre sistemi: 

• su fondale
• pali fissi
• filari galleggianti o long-line. 

Il sistema su fondale è utilizzato soltanto nelle aree lagunari del delta padano e si basa sullo spostamento del prodotto di piccola taglia raccolto in natura, in alcune zone appositamente predisposte, dove viene lasciato crescere fino al raggiungimento della taglia minima commerciale. 
Il sistema a pali fissi è diffuso nelle zone lagunari o nei pressi di siti costieri riparati dalle forti mareggiate e consiste nella disposizione, secondo alcuni schemi, di pal che un tempo venivano costruiti in legno di castagno mentre al giorno d’oggi risultano principalmente fabbricati in cemento o metallo. Ai pali vengono appese le calze, reti tubolari in materiale plastico (polipropilene), che al loro interno contengono i mitili (l’insieme della struttura e dei mitili è detto resta).
Negli ultimi anni, il sistema che sta avendo più successo e che si sta diffondendo maggiormente è quello a filari galleggianti o long-line. La struttura è composta da due corpi morti di ancoraggio, posti a un distanza variabile da 100 a 200 metri, e collegati tra loro da uno o più cavi mantenuti in sospensione da una successione di galleggianti. 

Da Scatti di Gusto i consigli utili non appena si aprirà la stagione delle impepate di cozze e della pasta declinata con vongole.

1. Mai comprare le cozze che ristagnino in acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse ed etichettate sono sicure.
2. Leggere l’etichetta con attenzione: dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
3. Le cozze non scadono ma è bene evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta giorni precedenti all’acquisto.
4. Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione.
5. Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono le vongole.
6. Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche per i mitili.
7. Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della cozza stessa.

Come pulire le cozze
Quando le cozze vengono acquistate fresche, prima di essere cucinate, devono essere pulite molto bene, seguendo questi semplici ma importanti passaggi:

• eliminare le incrostazioni dai gusci delle cozze, spazzolandole bene (utensili: spazzolino rigido o di metallo, mentre il coltellino è sconsigliato perché se ne rovinerebbe la lama) o strofinandole tra di loro;
• eliminare il bisso e la barbetta che esce dalle valve;
• eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte perché il mollusco è morto e pieno di impurità (le cozze danneggiate producono una tossina – mitilitossina – che perde velenosità solo con la cottura; pertanto consumare cozze crude andate a male può risultare molto pericoloso);
• lavarle di getto con dell’acqua fredda;
• farle riposare in acqua e sale, se si vuole, per eliminare l’eventuale sabbia residua.

Su YouTube ho trovato questo video che spiega come pulire velocemente le cozze attraverso un trucchetto che uso e che trovo valido.